素材について
( commitment )
素材のこだわり
そば粉
当店では北海道北東部産を主に、福井県や石川県の玄そばをブレンドしています。そば粉は低温で貯蔵し、石臼で熱を持たせずに挽いています。常温保存では劣化が早いため、低温管理と石臼挽きで、香り高く風味豊かなそばを作ります。十割そばはそば粉と水のみ、二八そばはそば粉8に小麦粉2と水のみで打ち、無添加のため賞味期限は短いですが、本来の香りと味をお楽しみいただけます。
そばつゆ
だし用の水は、水道水を浄水器と軟水器を通した後、一度沸かしてから使っています。だしの材料は鰹節、宗田鰹節、鯖節、昆布です。これらの節を40分煮出してだしを取っています。旨味調味料や保存料は一切使用していません。
２：８そばの作り方 00人前
1
左が玄そば、右が殻を剝いた実です。
少しずつ石臼で挽いてそば粉にします。
2 2・8そばのそば粉とつなぎを合わせま す。
3 水まわし(粉と水を均等にまぜ合わせ）この時に一番香りが立ちます。
4 水まわしが終わりました。まとめて練 ります。
5 荒練り終わり10分位休ませます。
6 表面が滑らかになるまで練ります。
7 荒のばし
8 細く切っていきます。
9 そばの完成です。
そばがきの作り方 00人前
材料
・そば粉 … 100g
・水 … 150～200cc
(水の量はお好みで調整して下さい)
1 そば粉を鍋に100g量ります。（こびり つきにくいホーロー鍋がおすすめ）
2 ダマにならないように水を少しづつ入 れ、少し太めの棒でかきまぜ、かため のポタージュ状にします。
3 中火～弱火で焦げ付かないようにひた すらかき混ぜます。
4 2～3分かきまぜているとピチピチと音 がしてきてポタージュ状だったのが、 かたくなってお餅のようになります。
5 ひとつにまとまったら出来上がり。
6 当店では小判型にしてお餅の代わりに おしるこの具にしています。
そばつゆの作り方 00人前
材料
・水（水道水は不可）… 18ℓ
・かつお節 … 400g
・濃口醤油 … 18ℓ
・本みりん … 1.8ℓ
・砂糖 … 4㎏
1 水に火入れして90℃位になったら、 かつお節を全部投入します。
2 かつお節が回る位の温度で40分煮出し ます。
3 40分煮出したらこしていきます。